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杭州炫豆網絡|螺蛳粉月餅、二鍋頭月餅賣斷貨，這(zhè)屆年輕人口味有點重
浏覽： 發(fā)表時間：2020-09-30 10:02:00
這(zhè)屆年輕人吃的月餅，口味有點重。
來自淘寶的數據顯示，90%的“奇葩”月餅被(bèi)95後(hòu)和00後(hòu)買走了。其中，螺蛳粉、辣子雞、辣條、韭菜、珍珠奶茶口味位列暢銷榜前五。
我們找到生産“奇葩”月餅的商家聊了聊，發(fā)現賣得還(hái)挺不錯——1萬個螺蛳粉月餅禮盒13天賣光，現在價格翻倍也買不到；專供盒馬的老北京二鍋頭月餅，也是早早就(jiù)斷貨。
2019年，中國(guó)賣出了13.8億個月餅。每逢佳節倍思親，月餅禮盒成(chéng)了中秋節的“社交貨币”，不過(guò)，買的人不吃、吃的人不買，是傳統月餅市場的老毛病了。究其原因，一成(chéng)不變的口味，和高糖高油的特征，讓人愛不起(qǐ)來。
而“奇葩”月餅叫(jiào)好(hǎo)又叫(jiào)座，背後(hòu)到底隐藏著(zhe)什麼(me)商機？
最“奇葩”——螺蛳粉味月餅試一下？
螺蛳粉月餅什麼(me)味兒？嘗過(guò)的人這(zhè)麼(me)形容：“酸裡(lǐ)帶鹹、鹹裡(lǐ)帶著(zhe)辣、辣裡(lǐ)帶著(zhe)甜……”一口月餅，嘗遍百味。
這(zhè)款螺蛳粉月餅的生産方是廣西中全食品科技有限公司，旗下品牌爲“螺小匠”，創始人嚴振華，是個85後(hòu)。雖然今年3月才注冊公司，但中全食品的負責人告訴記者，他們團隊已經(jīng)做了6年的螺蛳粉，
螺蛳粉月餅光研發(fā)就(jiù)花了1個多月，配方包括酸筍、螺蛳肉、酸豆角、以及醬汁。
上述負責人告訴記者，他們嘗試了20多個方案，才确定原料配比。一開(kāi)始，準備用經(jīng)典的五仁餡料包進(jìn)酸筍、螺等，結果味道(dào)“一言難盡”，一次偶然的機會(huì)，發(fā)現用蓮蓉餡料居然效果很不錯。
“蓮蓉本身是甜的，螺蛳肉烘幹後(hòu)比較鮮香，加入酸筍後(hòu)又有酸味，再加上醬料的鹹辣，味道(dào)很不錯。”該負責人說。
對(duì)于螺蛳粉和月餅的組合，大家誰也沒(méi)有底。前期小範圍試吃時，很多人都(dōu)表示抗拒。不過(guò)，上述負責人表示，很多人吃下第一口後(hòu)，就(jiù)被(bèi)味道(dào)征服了，當場就(jiù)提了好(hǎo)幾斤回家。
别說消費者，連月餅廠都(dōu)對(duì)這(zhè)一配方表示詫異，不敢放開(kāi)産能(néng)做。中全食品也拿不準，隻敢做限量款，并且主要在線下銷售。
沒(méi)想到，1萬個禮盒，128元，4個月餅加2包螺蛳粉，9月初上線，13天就(jiù)賣光了。
“螺蛳粉月餅”也火了。
誇克大數據顯示，8月以來，螺蛳粉月餅的搜索量已超過(guò)曾經(jīng)的“網紅”五仁月餅，成(chéng)爲中秋熱搜第一。不僅如此，螺蛳粉味月餅在淘寶的搜索量也同比大漲700%。
不過(guò)，上述負責人告訴記者，上熱搜的時候，螺蛳粉月餅已經(jīng)賣光了。即使現在，還(hái)不斷有人找上門來要貨，甚至放話說：價格翻倍我都(dōu)買。
現在，他們最後(hòu)悔的事(shì)，大概是對(duì)銷量的預估太保守了。
最“地域”——北有二鍋頭，南有大閘蟹
在盛産“網紅”的盒馬，“新奇特”月餅也不少。
在北京盒馬，吃的是老北京二鍋頭月餅。
這(zhè)是盒馬和老字号品牌“百年義利”聯合推出的一款月餅，用的酒是紅星二鍋頭。9月5日前後(hòu)上線，20天内，禮盒銷量漲了4倍，已經(jīng)賣斷貨。
二鍋頭月餅聽起(qǐ)來簡單，做起(qǐ)來可不容易。百年義利的銷售經(jīng)理桂克臣介紹，前後(hòu)試了十幾種(zhǒng)方案，才确定配方裡(lǐ)二鍋頭的量。月餅要高溫烘烤，餡料酒放多了，高溫揮發(fā)會(huì)帶走表皮大量的水分，導緻過(guò)幹開(kāi)裂，如果酒放得不夠，又沒(méi)有酒香。
多次試驗後(hòu)，最佳方案出爐，一顆月餅1ml二鍋頭。
在長(cháng)三角的盒馬，吃的是大閘蟹醋爆珠月餅。一口下去，食用海藻包裹的小醋珠爆開(kāi)，鎮江香醋、生姜、糖的混合醬料在口中蔓延開(kāi)來，混入蟹肉、蟹黃，滿口鮮香。
大閘蟹醋爆珠月餅
每個盒馬大閘蟹月餅的餡料中，都(dōu)暗含著(zhe)五顆醋爆珠，用來中和蟹肉的腥味。醋爆珠利用的是微生物專業中的包埋技術，《天下網商》曾采訪盒馬的研發(fā)團隊，他們整整花了一個月，與上海一家擁有29年制造調味料曆史的工廠反複測試，做了幾噸的小樣(yàng)，前後(hòu)調整了不少于10次，這(zhè)才造出了“爆珠”。
最“火爆”——有錢都(dōu)吃不到的食堂月餅
不過(guò)，最讓人感到親切的，是一款來自貴州省人民醫院職工食堂的火腿月餅。
今年中秋前夕，盒馬在貴陽獨家引進(jìn)了省醫（盛意）火腿月餅。
對(duì)省醫（盛意）火腿月餅的好(hǎo)，貴州區域盒馬鮮生工坊采購經(jīng)理彭雲祥如數家珍：它融合了滇式月餅火腿的鹹鮮，和蘇氏月餅的酥脆；選料上乘，用的是130多元一斤的火腿，用蜂蜜而不是普通的白砂糖來調和鹹味；價格也實惠，一個月餅單價隻需6元。
本來隻供醫院職工、病人吃的一款點心，靠著(zhe)獨特的口味，火遍貴陽全城。
要買到它可不容易，特别是月餅季。過(guò)去，人們主要去貴州省醫職工食堂口買，據當地人說，食堂9點半開(kāi)始接單，有人天不亮就(jiù)去排隊，一般排隊兩(liǎng)小時買一份，每人限購五斤。網紅月餅還(hái)催生了黃牛生意，幫排隊、幫代購。
貴州省人民醫院職工食堂門口，人們排隊買月餅
彭雲祥說，甚至有人專門出高價收購盛意月餅的包裝盒，8.5元一個，比月餅還(hái)貴，就(jiù)爲了拿這(zhè)個包裝盒魚目混珠。
盛意火腿月餅進(jìn)駐盒馬在貴陽的5家門店後(hòu)，線上線下都(dōu)可買，貴陽吃貨們開(kāi)心壞了。彭雲祥透露，在月餅品類中，僅盛意火腿月餅這(zhè)一個單品的銷售額就(jiù)排到了盒馬全國(guó)第一。
新式月餅，到底革了誰的命？
幾個月前，良品鋪子的産品經(jīng)理謝葦葦找到四家行業内數一數二的糕點工廠一一拜訪。她提出了自己的合作設想——一款“鮮果月餅”，不是過(guò)去的腌制果脯餡，而是把新鮮水果入餡。
沒(méi)想到，四家工廠無一例外都(dōu)拒絕了她。還(hái)有工廠的負責人到良品鋪子總裁那裡(lǐ)“告狀”：你這(zhè)是在革行業的命。
炒料、和面(miàn)、烤制，從内餡兒到外皮，大多數月餅工廠已實現自動化生産。據艾媒咨詢，2019年中國(guó)賣出了13.8億個月餅。在中秋節，月餅禮盒是中秋節的“社交貨币”，是剛性消費。月餅廠躺著(zhe)就(jiù)能(néng)掙錢，根本沒(méi)有創新的動力。
但一直以來，因一成(chéng)不變的口味，以及高糖、高油、高熱量的特點，傳統月餅飽受诟病。經(jīng)過(guò)前期大量的消費者調研，謝葦葦也發(fā)現了月餅行業明顯的痛點：“買的人不吃，吃的人不買。”
來自艾媒咨詢去年的調研顯示，盡管78.4%的消費者還(hái)是選擇傳統口味的月餅，但創新口味、主打營養健康的市場也在慢慢崛起(qǐ)。
生産傳統月餅的品牌也感受到了危機。
桂克臣說，他們找盒馬合作新産品，是因爲“義利”這(zhè)樣(yàng)的老字号品牌雖然在人們心目中地位很高的，但對(duì)年輕人吸引力不足，必須在産品口味、包裝上有所創新。而與盒馬合作的這(zhè)款老北京二鍋頭月餅，是百年義利十年來第一次推出創新款月餅。
紅海之下，一片藍海正在湧動。
在經(jīng)過(guò)3個月的研發(fā)後(hòu)，良品鋪子利用“四重包餡”工藝，破除了高溫烤制難以維持鮮果口感的技術難題，一口氣做出了葡萄、檸檬、白桃、草莓4種(zhǒng)水果月餅。
良品鋪子鮮果月餅
8月中旬，良品鋪子聯合敦煌IP系列的鮮果月餅上市，20天内，門店銷售近2000萬，到9月下旬，良品鋪子天貓旗艦店内，鮮果月餅已經(jīng)賣斷貨了，隻有線下門店還(hái)有少量存貨。
有意思的是，做出這(zhè)款鮮果月餅的，恰是之前拒絕了謝葦葦、找她老闆告狀的廠商。
“到5月份，我們的産品基本成(chéng)形，廠商看到樣(yàng)品後(hòu)，都(dōu)覺得是個好(hǎo)東西，形态、口味、顔值，跟市面(miàn)上的都(dōu)不一樣(yàng)。”謝葦葦說。
沒(méi)想到，最後(hòu)還(hái)是月餅工廠自己革了自己的命。
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